우버 전 CEO의 새 도전, 시간당 300그릇 만드는 로봇 주방 공개

우버의 공동 창업자이자 전 CEO인 트래비스 캘러닉이 이번에는 외식 산업을 겨냥했습니다.

캘러닉은 최근 팟캐스트 'The All In Pod'에 출연해 자신의 새 스타트업 클라우드 키친(Cloud Kitchens)이 개발 중인 '자율 부리토(autonomous burrito)' 프로젝트를 공개했습니다. 단순히 배달 전문 주방 공간을 임대하는 수준을 넘어, 조리부터 포장까지 전 과정을 로봇으로 자동화하겠다는 구상입니다.

1.7평 공간에서 시간당 300그릇 조리

이 프로젝트의 핵심은 사내 연구 조직인 Lab37에서 자체 개발한 푸드 조립 로봇 '볼 빌더(Bowl Builder)'입니다. 설치 면적은 약 60제곱피트(약 1.7평)에 불과하지만, 1시간에 300개의 보울(덮밥류)을 만들어냅니다.

주문이 접수되면 사람 대신 로봇이 즉시 움직입니다. 흰색 캐리어가 레일을 따라 보울을 이송하고, 정밀 디스펜서 아래에 멈춰 서서 밥, 콩, 닭고기, 채소 등을 그램 단위 오차 없이 정확히 투입합니다.

이어 소스를 뿌리고 뚜껑을 덮은 뒤 수저와 함께 종이봉투에 넣어 밀봉합니다. 포장된 제품은 컨베이어를 타고 무인운반차(AGV)에 실려 온도 제어 보관함으로 이동합니다. 배달 기사는 도착 후 앱 화면을 카메라에 비추기만 하면 해당 보관함이 자동으로 열립니다.

일반적인 캐주얼 패스트푸드점에서 인건비는 매출의 30~35%를 차지하지만, 캘러닉은 이 로봇을 쓰면 인건비 비중이 7~10% 수준으로 떨어진다고 밝혔습니다. 직원은 채소를 썰고 고기를 익혀 기계에 채워 넣기만 하면 되며, 이후에는 조리 공간에 사람이 한 명도 없어도 몇 시간 동안 작동합니다.

조립을 넘어 '인터넷 푸드코트'로

현재 단계의 기계는 미리 준비된 재료를 조합하는 조립 라인에 가깝습니다. 캘러닉이 꼽은 다음 과제는 고기를 굽거나 감자를 튀기는 등 실제 열 조리 과정을 자동화 라인과 수직으로 결합하는 일입니다.

이를 통해 완성하려는 궁극적인 모델은 8000제곱피트 규모의 '인터넷 푸드코트'입니다. 수십 개의 주방을 입점시키는 대신 대형 로봇 시스템 몇 대를 두고, 재료 공급 노즐을 50개에서 100개까지 늘려 수천 가지 메뉴를 조합해 내는 방식입니다.

캘러닉은 이 기술이 동네 식당을 없애려는 것이 아니라고 강조했습니다. 외식의 고유한 경험 대신, 집에서 해결하는 식사의 85%를 공략하겠다는 설명입니다. 마트에서 식재료를 사서 직접 요리하는 것보다 로봇이 만들어 배달하는 맞춤형 식사가 더 저렴해진다면 식문화의 판도가 바뀔 수 있습니다.

왜 중요한가

소비자 입장에서는 배달 음식의 가격이 낮아지고 품질의 일관성이 극대화됩니다. 소스가 빠지거나 고기 양이 들쭉날쭉한 조리 실수가 기계 덕분에 원천 차단되기 때문입니다.

배달 및 외식 업계에는 막대한 구조적 충격이 예상됩니다. 단순 조립과 포장 인력에 의존하던 프랜차이즈들은 원가 경쟁력에서 밀릴 수밖에 없으며, 외식업이 서비스업에서 마이크로 제조업 형태로 빠르게 전환될 가능성이 큽니다.

우리는 캘러닉이 오프라인 매장 경험 대신 집밥 대체 시장을 타깃으로 잡은 점은 영리한 판단이라고 봅니다. 다만 점성이 있는 소스나 다양한 질감의 신선 식재료를 기계로 다룰 때 발생하는 노즐 막힘과 위생 관리 문제는 하드웨어 특성상 치명적인 결함이 될 수 있습니다. 현장 인력을 줄인 대가로 유지보수 비용이 급증하지 않도록 통제하는 것이 핵심 과제입니다.